De la Place du café en restaurant
L'article
Mofusan
Par Morgan de Polignac, le 15.06.26Les Français sont parmi les plus gros consommateurs de café au monde. Au restaurant le café fait figure d’option et de tradition après un menu, mais il est prépondérant, car il conclut un repas dans son ensemble. En général, à la suite d’un dessert ou d’une note sucrée son goût, souvent aromatique, une légère amertume et des propriétés digestives avérées en font un excellent élément d’une expérience gustative.
Néanmoins, la qualité du café en restaurant est souvent négligée, car même si c’est une marge facile pour les restaurateurs, un mauvais café peut gâcher l’expérience du client, même après un excellent repas. Au contraire, un excellent café ou au moins un café de bonne qualité sera salué systématiquement par les clients.
Après avoir découvert les méthodes douces, la torréfaction et le cupping (test de cafés infusés pour définir le profil aromatique de ceux-ci), un monde s’est ouvert en termes de perception gustative. J’ai eu la chance de rencontrer un certain nombre de torréfacteurs de cafés de spécialité, des artisans passionnés, avec lesquels j’ai mené de nombreuses dégustations et expériences, affinant toujours plus mon palais et mon plaisir du goût.
Qu’est-ce qu’un café de spécialité ? Il s’agit d’un café de grande qualité, auquel est attribuée une note sur 100, par la SCA (specialty coffee association). Un café de spécialité doit avoir une note minimale de 80 sur 100.
A partir de là, le travail de recherche de café vert par le torréfacteur a une importance essentielle, car il est la base de ce qui donnera le résultat final. Ensuite le torréfacteur testera et créera un procédé de torréfaction adapté à chaque café.
Enfin, l’étape finale est la mouture puis l’extraction. La plus connue est la percolation (que l’on retrouve dans la plupart des établissements proposant du café), mais il existe aussi les méthodes douces (extraction par filtre), qui sont relativement nombreuses selon les notes que l’on souhaite obtenir pour chaque café.
En effet, pour un café donné, une recette est mise au point, afin de développer au mieux les arômes du café.
Il existe une variété de porte filtres et de filtres. Aussi, il est essentiel de veiller à la mouture, la température de l’eau, sa qualité, ainsi que le procédé d’extraction (ratio eau / café, mouvements de versement…).
C’est avec un grand plaisir qu’à Mofusan, nous proposons autant l’espresso que les méthodes douces, en sélectionnant régulièrement auprès de différents torréfacteurs de spécialité des cafés d’excellente qualité, afin de donner à cet élément du repas une place qui lui revient.
Un espresso, et plusieurs cafés en méthode douce sont proposés, y compris un décaféiné en méthode douce (ce qui est relativement rare, car tout café filtre nécessite une torréfaction plus légère que pour l’espresso).
Pour un café donné, une recette selon un type de filtre est créée, afin de tirer le meilleur du profil de chaque café sélectionné.
C’est la passion de la sélection, la torréfaction, et le goût qui permettent chaque fois une rencontre avec chaque torréfacteur pour sélectionner des cafés exceptionnels, que nous avons fait le choix de partager avec vous.
Nous avons choisi de réaliser l’extraction en méthode douce sur table, afin de procurer un moment de partage privilégié, décrire l’origine de chaque café, et expliquer pour les néophytes l’intérêt et le procédé de la méthode douce choisie selon le café.
Régulièrement, nous dégustons puis sélectionnons en amont des cafés originaux, sourcés, afin de vous procurer la meilleure expérience.
Si vous craignez la caféine, notamment le soir, nous faisons torréfier spécialement un décaféiné, servi en méthode douce sur table, afin de préserver son profil aromatique.
Tout comme pour chaque produit proposé à Mofusan, la sélection très précise dans l’esprit de cohérence avec la cuisine et le menu unique selon les inspirations du moment constitue un monde particulier et affirmé, à découvrir à chaque visite.
Découvrir d'autres articles
Petit portrait culinaire
03.06.2026
—
Mofusan
Portrait culinaire C’est avec un plaisir non dissimulé que je me prête au jeu de ce petit questionnaire. Votre madeleine de Proust : les xiaolongbao (raviolis chinois à la vapeur contenant du jus), et le praliné. Un fruit – le ramboutan, et le durian Une bouteille – le huan...
De la Place du thé à Mofusan
25.01.2026
—
Mofusan
Le thé a toujours eu dans mon cœur une place prépondérante ; en effet, depuis la découverte de cultures asiatiques lors de mon adolescence, j’ai appris à apprivoiser cette boisson aussi versatile que variée.De par mes séjours en Chine continentale et à Taïwan, j’ai eu l’opportunité de déguster des t...
