De la Place du thé à Mofusan
L'article
Mofusan
Par Morgan de Polignac, le 25.01.26Le thé a toujours eu dans mon cœur une place prépondérante ; en effet, depuis la découverte de cultures asiatiques lors de mon adolescence, j’ai appris à apprivoiser cette boisson aussi versatile que variée.
De par mes séjours en Chine continentale et à Taïwan, j’ai eu l’opportunité de déguster des thés exceptionnels, rencontrer des producteurs et fréquenter des maisons de thés et des boutiques dignes de grandes caves à vins.
Cette culture du thé est un univers, à la fois gustatif mais aussi comme élément de la pharmacopée : le bon thé n’est pas que bon, il fait du bien, et chaque thé a ses propriétés.
De par mes séjours en Chine continentale et à Taïwan, j’ai eu l’opportunité de déguster des thés exceptionnels, rencontrer des producteurs et fréquenter des maisons de thés et des boutiques dignes de grandes caves à vins.
Cette culture du thé est un univers, à la fois gustatif mais aussi comme élément de la pharmacopée : le bon thé n’est pas que bon, il fait du bien, et chaque thé a ses propriétés.
Le thé, boisson plusieurs fois millénaire, donne des palettes aromatiques particulières, qui peuvent faire penser à certaines notes que l’on retrouve dans le vin ou le café.
Avec ses trois grandes familles principales – thé vert, thé wulong (semi-oxydé), thé noir - , l’étendue des variétés et des types de travail de la feuille en font une source vivifiante de notes, d’arômes que l’on peut accorder avec un plat, un dessert ; et que l’on peut aussi intégrer dans un plat en tant que condiment. Un empire des possibles dans le gustatif.
Au sein d’un plat, le thé est une inspiration qui constitue un élément passionnant : des notes végétales, herbacées, du torréfié, du fumé, du boisé, parfois une amertume ou une astringence bienvenue…
Le jeu autour de l’utilisation même de la feuille, en poudre, ou autour de l’infusion (chaude, tiède, froide, plus ou moins longue) permet une exploration gustative très étendue.
Nombre de combinaisons potentielles, qui en font un produit de choix dans la cuisine. J’ai à cœur de l’intégrer dans une majorité de mes plats ; aussi, utilisé en accord au sein même d’un plat, il permet de donner un relief particulier et original.
Par exemple, le thé fumé fonctionne très bien avec la pomme de terre et la crème.
Aussi, le thé vert ajoute souvent une note herbacée et végétale, qui amplifie le goût de certains produits comme le poireau, ou même certains poissons (poisson blanc et sencha). Mais chaque thé a son propre profil gustatif.
Aussi, affectionnant particulièrement cette boisson, j’ai fait le choix de proposer une carte de thés, accompagnant chaque menu dans un accord original.
En effet, le thé peut tout à fait accompagner un plat en accord, comme un vin. La différence majeure d’avec une boisson alcoolisée, c’est que la perception des notes et de la synergie de l’accord se fait un peu plus tard par rapport au vin. En effet, l’absence d’alcool donne un effet retardateur, qui incite à prendre le temps d’apprécier la dite synergie, jusqu’à ce qu’elle s’affirme dans la bouche.
De plus, la chaleur et le mode de préparation du thé permettent de jouer avec l’intensité et l’extraction des arômes.
Tout un monde à vous faire découvrir, au gré des alliances avec des plats du moment.
Je tiens d’ailleurs à remercier un ami, passionné tout autant que moi, qui me propose régulièrement de thés exceptionnels, avec qui l’échange sur l’utilisation du thé en cuisine et en accord est une richesse perpétuelle à chaque rencontre et discussion.
Merci à toi, Florian (les Thés sur Terre), de me permettre de proposer une expérience du thé originale avec tes sélections.
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