Mofusan, l'esprit du goût et de la surprise

Un client, devenu ami, m'a proposé d'écrire un texte sur l'expérience à Mofusan. Bonne lecture

Mofusan, : l'esprit du goût et de la surprise

Il y a des restaurants où l’on vient dîner. Et puis il y a ceux où l’on vient vivre une expérience.

À Mofusan, l’expérience commence précisément là où les habitudes s’arrêtent : devant une assiette dont on ne connaît ni le nom ni les ingrédients. On goûte d’abord. On cherche, on devine, on se trompe parfois. Puis seulement vient l’explication.

C’est le parti pris de Morgan de Polignac, chef et créateur de Mofusan : faire de la surprise un véritable ingrédient de la cuisine. Le soir, le menu se compose de sept temps et change chaque semaine. Le principe est simple en apparence, mais profondément réjouissant : se laisser guider, mettre de côté ses a priori et retrouver, le temps d’un repas, une forme de curiosité presque enfantine, en découvrant des associations originales.

Une cuisine libre, précise et singulière

À Mofusan, il serait réducteur de parler simplement de cuisine asiatique ou de « fusion ». Les influences de Morgan de Polignac sont multiples et assumées : ses voyages, son parcours en Chine et à Taïwan, son expérience de la cuisine française et chinoise, mais aussi une curiosité permanente pour les produits, les techniques et les associations. Le résultat est une cuisine personnelle, difficile à enfermer dans une catégorie — une cuisine qui cherche moins à reproduire qu’à inventer. 

Dans l’assiette, les évidences peuvent soudain devenir surprenantes. Un légume familier change de dimension grâce à une sauce, une macération, une épice ou un condiment. Une association que l’on n’aurait jamais imaginée fonctionne avec une précision déconcertante.

Gault&Millau relevait ainsi, dans son édition 2026, un poireau braisé à la noisette, un lieu jaune accompagné de céleri et de condiments acidulés, un paleron de bœuf savamment épicé ou encore un dessert au chocolat et au thé fumé. Des assiettes qui illustrent bien cette volonté de travailler le produit tout en jouant avec les repères du convive. 

Mais peut-être faut-il surtout venir sans chercher à savoir.

Car l’une des particularités de Mofusan est justement de laisser le palais parler avant la raison. Les clients racontent souvent le même petit plaisir : tenter de reconnaître un ingrédient, échafauder une hypothèse, découvrir ensuite ce que l’on vient réellement de déguster. Les avis évoquent une expérience ludique, des saveurs inattendues, une cuisine raffinée mais généreuse, et cette sensation de redécouvrir certains produits autrement. 

C’est une cuisine qui ne demande pas seulement d’avoir faim. Elle demande d’être curieux.

Le service comme compagnon de voyage

Pour que la surprise fonctionne, encore faut-il savoir accompagner sans trop dévoiler.

C’est précisément le rôle de Maxime en salle. Avec Morgan, il forme le duo qui donne son rythme à l’expérience Mofusan. Présent, attentif et passionné, il accompagne les convives dans leur découverte sans jamais leur retirer le plaisir de chercher. Les ingrédients et les intentions du chef se dévoilent après la dégustation, lorsque les premières impressions ont eu le temps de s’exprimer. 

Cette manière de recevoir revient avec insistance dans les témoignages des clients : service attentif, professionnel mais détendu, échanges chaleureux, conseils précis et disponibilité du chef lui-même. Plusieurs racontent le plaisir de voir Morgan sortir de sa cuisine pour expliquer une technique, raconter l’origine d’une saveur ou partager un peu de son parcours. 

Ici, le service n’est donc pas une parenthèse entre deux assiettes. Il participe pleinement au récit.

On ne vous demande pas simplement de vous asseoir et d’attendre le prochain plat. On vous invite à prendre le temps, à observer, à goûter, à poser des questions — et surtout à vous laisser surprendre.

Et dans le verre, une autre façon de voyager

À Mofusan, la découverte ne s’arrête pas au bord de l’assiette.

La sélection des boissons est pensée comme un prolongement de la cuisine. Vins, sakés, thés, boissons sans alcool ou cafés : chaque proposition est choisie avec la même envie de faire découvrir et de créer des correspondances. Le restaurant propose notamment des accords mets et thés et mets et sakés, en complément des accords autour du vin. 

Le thé, en particulier, trouve ici une place inhabituelle. Loin d’être une simple alternative sans alcool, il devient un véritable partenaire gastronomique. Certains clients racontent leur surprise devant la précision de ces accords, chaque thé venant souligner, prolonger ou déplacer les sensations du plat. 

Même chose pour les sakés, qui peuvent apparaître là où on ne les attend pas — jusque dans l’accompagnement d’un dessert. Et pour terminer le voyage, Mofusan soigne également le café : la maison met en avant des cafés d’exception et travaille avec des torréfacteurs lyonnais, jusqu’à proposer des extractions lentes, réalisées sur table, particulièrement remarquées par les habitués. 

Le verre devient ainsi une nouvelle porte d’entrée vers la découverte.

Prendre le temps de ne pas savoir

Peut-être est-ce finalement cela, l’esprit Mofusan : accepter de ne pas savoir.

Ne pas connaître le prochain plat. Ne pas deviner immédiatement l’ingrédient caché derrière une saveur. Ne pas choisir systématiquement le vin que l’on connaît déjà, en allant vers des pépites, quitte à se laisser guider. Accepter qu’un thé puisse accompagner un plat avec autant d’évidence qu’un grand vin, qu’un condiment puisse transformer un produit familier, qu’une assiette puisse raconter une histoire que l’on comprend seulement après l’avoir goûtée.

Les retours des clients parlent souvent de voyage, de surprise, de curiosité, de découverte. Certains reviennent précisément parce que le menu change chaque semaine : une première expérience n’est jamais tout à fait reproductible, et c’est peut-être ce qui donne envie de recommencer. 

Mofusan n’est pas une adresse où l’on vient pour retrouver exactement ce que l’on connaît.

C’est une adresse où l’on vient pour découvrir ce que l’on ne savait pas encore aimer.

L. M.